(18)발효식품에 숨은 長壽 비밀

발효식품에 숨은 長壽 비밀

'장수 노하우'가 세계 1등 국가로 이끈다.

2004년 〈한국노동연구원〉이 발표한 『퇴직연금제 도입을 위한 최종보고서』에 따르면 지난 1999년 65세 이상 노인 비율이 전체 인구의 7%를 넘어서면서 고령화사회로 진입한 한국은 23년만인 오는 2022년 14%를 돌파, 고령사회에 접어들 것으로 예상됐다. OECD(경제협력개발기구)도 2002년 우리나라의 노령화 속도가 OECD 회원국 가운데 가장 빠르게 진행되고 있다고 자료를 통해 발표했다. 유엔은 노인층 비율(총인구 대비 65세 이상 인구)이 7%를 초과하면 ‘노령화사회’에 들어선 것으로 간주하며 14%를 넘어서면 ‘노령사회’로 규정하고 있는데 이 기구는 노령사회로 진입하는 기간을 더욱 짧게 잡아 2019년으로 예상했다. 우리나라가 노령화사회에서 노령사회로 이행하는데 걸리는 기간 19년은 프랑스(115년), 스웨덴(85년), 미국(75년), 영국과 독일(각 45년), 일본(26년)등에 비해 가장 빠르다. 장수국가로 불리는 일본보다도 7년이나 빠른 것이다. 일부 전문가들은 출산율이 갈수록 낮아지는 추세를 감안하면 속도가 2~3년 당겨질 수도 있다고 전망했다. 한국인의 경우 1000명당 연 사망률은 1955~1960년까지는 100명, 1980~1985년에는 23명, 2000~2005년까지는 7명으로 줄어들게 된다. 평균수명은 1955~1960년의 남자 46세, 여자 49세에서 2000～2005년에는 남자 68.8세, 여자 76세로 급속히 길어진다. 한국의 인구 분포가 예기하지 못한 결과를 나타내게 된 것은 1962년부터 강력하게 시행된 가족계획사업에 따른 저 출산 때문이다. 정부는 가임(可姙) 남녀에게 압력성 정관 및 난관 수술을 권장했다. ‘아들 딸 구별 없이 둘만 낳아 잘 기르자’라는 구호는 ‘하나만 낳아도 좋다’는데 까지 이르렀다. 여성 한 명이 평생 낳는 신생아의 수를 뜻하는 ‘합계 출산율’이 1960년의 6.0명에서 1984년에는 2.1명, 1999년에는 1.4명으로 낮아졌다. 합계 출산율이 2.0 이하라는 것은 인구가 줄어든다는 것을 의미한다. 한국은 세계에서 가장 괄목할 만큼 산아제한에 성공한 나라로 평가되는데 한국의 인구는 2023년 5068만명을 정점으로 내리막길을 걷게 되며 2050년쯤이면 1990년대 수준인 4433만명으로 줄어들 것으로 예상된다. ■ 한국인은 장수유전자를 갖고 있다. 한국이 급격한 속도로 노령화사회로 진입한다는 내용을 다루는 언론들은 대부분 과도한 노인 인구가 사회의 과중한 부담이 된다며 매우 불안한 시각으로 한국의 고령화사회를 그리고 있다. 한마디로 노동인구에 비해 노인인구가 많으므로 한국의 국제경쟁력이 다른 나라에 비해 현저하게 떨어질 것으로 예상하는 것이다. 그러나 한국에서 고령화사회가 다른 나라보다 빠르다는 것은 역으로 한국인들이 매우 축복 받은 민족임을 알려주는 지표가 되는 동시에 이를 효율적으로 이용한다면 오히려 실보다는 득이 많을 수 있다는 것을 의미한다. 지상에 태어난 생물은 그 어떤 유(類)도 언젠가는 죽어야 한다는 것을 이해하는 것이 중요하다. 기네스북에 기록된 최장수 기록은 1875년 2월 21일 태어나 1997년 8월 4일 사망한 프랑스의 잔느 칼망 할머니로 그녀는 고작 122년 1백64일을 살았다. 1백 살을 넘기는 것이 얼마나 장수인가는 청동기시대인 4000년 전 사람의 평균 수명이 겨우 18세였고 2000년 전인 서기 1세기경에는 22세인 것을 보아도 알 수 있다. 본격적으로 의료기술이 발달하기 시작한 1세기 전에 비로소 평균수명이 30∼40세로 높아졌으며 평균수명이 70∼80세로 늘어난 것은 근래의 일이다. 많은 사람들의 기대와는 달리 의학의 눈부신 발전에도 불구하고 불가항력인 인간의 죽음과 노화는 여전히 어느 누구도 막지 못하고 있다. 의학은 노화 증상(머리가 세는 것, 이가 빠지는 것, 뼈와 근육이 약해지는 것, 주름살이 생기는 것, 폐경이 오는 것)을 방지하는데 이렇다할 기여를 하지 못했다. 더구나 생명체에서 일어나는 노화의 공통적인 특징은 변화가 진행성이며 비가역성(돌이킬 수 없다)이라는 점이다. 타임지 2003년 7월21일자 표지. 아시아인들의 장수에 대한 기사를 특집으로 다루었다. 그런데 한국이 세계에서 제일 빠른 속도로 고령화 사회에 진입한다는 것은 그만큼 장수하는 사람이 많다는 것을 뜻한다. 그렇다면 한국인들이 왜 세계에서 가장 빠를 정도로 고령화사회로 진입할 수 있는가를 추적할 필요가 있다. 그것은 말할 것도 없이 노령이 되기 전에 사망하는 사람이 다른 나라에 비해 적다는 것을 의미한다. 한국인이 장수국가로 될 수 있는 요인으로 학자들은 다음 세 가지를 꼽는다. 첫째, 선천적으로 오래 살수 있는 장수유전자가 한국인에게 있고 둘째, 한국인의 식단은 장수를 가능케 하는 식품들이 주로 되어 있으며 마지막으로 한국의 전통적인 주거방식이 장수를 도와준다는 것이다. 한국인들이 다른 민족에 비해 장수 유전자를 갖고 있다는 것은 매우 놀라운 일이다. 학자들은 장수가 유전적 요인에 크게 좌우된다는 것을 장수가족의 예를 들어 설명한다. 미국 보스톤대 의과대학은 최근에 발표한 연구보고서에서 100세 이상 장수자 444명의 형제자매 2092명이 100세까지 살 가능성은 형제인 경우 17배, 자매인 경우 8배나 일반인들보다 높다고 밝혔다. 특히 100세 이상 장수자의 형제자매는 20세가 넘으면 어떤 나이에서건 일반인들에 비해 사망률이 절반으로 줄어든다. 이는 100세 이상 장수자가 100세 이전에 사망하게 되는 주요 원인인 뇌졸중, 심장병, 암 등과 같은 질병을 피하게 해주는 유전자를 지니고 있을 수 있다는 추정을 가능케 한다. 더욱 고무적인 것은 미국 베일러의대 연구팀은 노화를 이끄는 단백질 SDI-1을 발견했고 하버드 대학교 연구팀은 근래에 형제자매가 모두 100세 이상의 장수를 누리는 노인 137명의 유전자를 낱낱이 분석하여 장수노인들이 공통적으로 지닌 유전자를 찾았다고 발표했다. ‘장수 촉진 로켓’이라는 별명이 붙은 이 유전자 세트는 최대 10개의 유전자로 구성돼 있는데 질병에 강한 이 장수 유전자들의 도움을 받으면 정해진 수명보다 20년을 더 살 수 있다고 연구진들은 설명했다. 그러므로 장수한 노인들이란 가장 이상적인 게놈을 갖고 있다는 뜻으로 볼 수도 있는데 한국이 장수국가로 가장 빨리 진입할 수 있다는 것은 한국인에게 그만큼 장수 유전자가 존재하고 있기 때문이라는 설명도 가능하다. 학자들은 치매가 유전적 원인에 의해 발병될 가능성이 높다고 말하고 있다. 또한 치매의 발현이 장수의 결과라고 보고 있다. 과거에는 이 유전자를 가진 사람이 많이 있었음에도 크게 주의를 끌지 못한 것은 지금보다 인간의 수명이 짧았기 때문이다. 그러므로 치매는 사람의 평균수명이 길어진 후부터 드러나게 된 특수한 질병인데도 한국인들이 장수할 소지는 치매와 같은 치명적인 질병에 잘 걸리지 않는 데서도 알 수 있다. 서울대의 박상철 교수는 100세 이상 장수한 노인들을 대상으로 조사해 본 결과 외국의 경우 치매 비율이 30∼40%인데 비해 한국은 예상보다는 훨씬 낮은 10% 미만으로 나타났다고 밝힌바 있다. ■ 한국인의 장수는 발효식품이 주요 원인 한국의 대표적 발효식품인 김치. 한국인들의 두 번째 장수 요인은 한국 특유의 식단이다. 우리 민족은 쌀 위주의 식생활에 채소를 즐겨 먹었다. 그러나 삼한사온으로 대표되는 우리나라의 기후는 계절 변화가 뚜렷하여 겨울에는 채소들이 생산되지 않고 저장 또한 어려웠다. 따라서 건조 처리나 소금 절임에 남다른 슬기를 동원할 수밖에 없었는데, 이것이 바로 김치가 등장하는 요인이다. 채소를 장기간 저장하는 방법은 건조시키거나 절이는 것이다. 그러나 건조시킨 채소를 조리했을 때 채소의 원래 맛을 잃고 영양소의 손실을 가져 온다. 또 소금에 절이면 채소가 연해지고 오래 저장할 수 있다. 소금의 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼앗아 미생물이 자라지 못하기 때문이다. 그러나 소금 절임 역시 맛이 문제이다. 이때 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호염성 세균(好鹽性 細菌)의 발효작용으로 인해 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어나고 맛이 좋은 발효 식품을 만들 수 있다. 즉 채소의 저장 문제를 해결해주는 것이다. 바로 이런 원리로 태어난 것이 김치와 젓갈이다. 그러나 김치가 다른 나라의 저장 식품과 다른 것은 채소를 절인 후에 갖가지 향신료와 양념, 젓갈을 혼합하고 고추 등으로 색깔과 맛을 가미하기 때문에 한마디로 김치는 모듬야채발효식품이다. 다시 말해 김치는 세계 어느 나라에도 유례없는 독자적인 발효 식품이라는 뜻이다. 김치의 특징 가운데 하나가 마늘을 양념으로 사용하는 것이다. 마늘에는 탄수화물(스크로토스)과 아미노산의 일종으로 마늘의 특유한 냄새를 내는 알리닌이라는 물질과 스코르진 등 여러 가지 성분이 들어 있는데 이것이 몸 안에서 힘을 만드는 비타민 B1과 결합하여 몸 밖으로 배설되는 것을 막아주기 때문에 강장 효과를 나타내며 신경안정 작용도 있어 피로회복에도 도움이 된다. 또한 마늘은 살균력이 높은 알릴설파이드라는 자극성 물질을 갖고 있는데 이 물질이 대장균, 포도상구균 등의 살균 효과는 페니실린보다 더 강력한 항생물질임이 최근 미국의 시사주간지 〈타임〉에 발표되었다. 뭐니뭐니 해도 김치의 맛을 특징짓는 것은 고추다. 고추가 매운맛을 내는 것은 캅사이신이라는 성분 때문인데 캅사이신은 기름의 산패를 막아주고 젖산균의 발육을 도우며 비린내가 나는 것을 막아준다. 고추에는 특히 비타민 C가 많은데, 같은 양의 감귤류에 비해서는 2배, 사과에 비해서는 50배나 많다. 우리나라 식단의 3대 양념인 간장, 된장, 고추장도 우리나라 음식의 특징 중 하나인 ‘국물음식’을 만드는데 절대적인 발효 제품이다. 이러한 장을 만드는 데 가장 필요한 것이 콩인데 콩의 원산지가 우리나라이다. 콩의 원산지는 야생콩의 자생지역이면서 야생콩, 중간콩, 재배종 등 콩이 가장 많은 곳으로 추정할 수 있는데 이런 조건에 가장 잘 부합하는 곳이 만주 남부이다. 만주 남부는 본래 맥족의 발생지이며 고조선의 옛 영토이다. 1997년에 발견된 대동강 유역의 삼석구역 표대 유적에서는 벼와 콩이 발견되었는데 이 곡물은 단군 조선 초기, 즉 기원전 3000년경으로 거슬러 올라간다. 메주는 항암 성분을 지닌 건강 식품으로 잘 알려져 있다. 장을 만드는 메주는 학자들을 매우 곤혹스럽게 만든 두통거리이기도 하다. 1960년대에 〈타임〉이 전통적인 방법으로 메주를 띄울 때 생기는 곰팡이가 천연 발암 물질 중에서 가장 발암성이 강한 아플라톡신(Aflatoxin)을 생산한다고 발표했지만 발암 물질로 알려진 메주가 오히려 항암 성분을 지닌 건강 식품이라는 연구결과가 나와 우리의 우려를 불식시켜 주었다. 메주로 만든 장은 발암성이 없을 뿐만 아니라 오히려 발암성을 상쇄하는 항암작용이 있다는 것이다. 막걸리는 술이면서 건강식품으로도 잘 알려져 있다. 또한 거친 체로 거르기 때문에 소화되지 않은 원료 성분과 더불어 발효과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에 포함되어 있으며 인체의 조직 합성에 기여하는 라이신과 간 질환을 예방하는 메티오닌이라는 물질이 있다. 할아버지나 할머니들이 소화가 잘 안 될 때 막걸리를 마시면 좋다고 한 것이 나름대로 근거가 있었다. 막걸리의 진가는 우리나라보다 외국에서 그 제조법을 인정받고 있다. 막걸리의 장점은 맥주와 달리 전분의 분해와 발효를 동시에 수행한다는 데 있다. 따라서 곡류를 원료로 하는 우리나라의 술 빚는 방법을 병행복발효(竝行復醱酵)라고도 부른다. 1970년 미국 등에서 최첨단 신기술로 만든 양조법이 개발되었다고 대대적으로 선전한 적이 있었다. 이를 동시당화발효법(Simultaneous saccharification and fermentation process)이라고 명명했는데, 우습게도 바로 막걸리를 만드는 방법과 동일했다. 우리나라에서 고대부터 전통적으로 만들어온 막걸리 제조법이 외국인들에게는 최첨단 신기술로 보인 것이다. 막걸리를 만들기 위한 주원료 쌀과 부원료 종국 효모 누룩. 발효식품이 장수에 도움을 주는 것은 성인병의 요인이 무엇인지를 알면 쉽게 이해된다. 성인병은 일반적으로 우리 몸에 노폐물과 불순물이 쌓여 혈액 순환이 원활하지 못하고 몸이 냉해져 생기는 병으로 인식한다. 그런데 우리 소금 발효군은 우리의 몸이 뜨겁기 때문에 우리 몸 속에 쌓인 차가운 불순물들을 빨아들임으로서 혈액순환을 돕고 피의 온도를 올려준다. 또한 이들 발효균은 우리 몸 속에 있는 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 만드는 역할을 하는 등 수많은 역할로 장수에 기여하는 것이다. 불가리아가 장수국으로 유명한 것은 발효 식품인 요구르트를 많이 먹기 때문이다. 김치와 장을 비롯한 우리의 식단은 요구르트보다 더 훌륭한 발효식품으로 짜여져 있다. 한국인이 장수할 수 있다는 것은 한마디로 우리 식단과 유전적인 요인이 합하여 나타나는 극히 정상적인 현상이라고 할 수 있다. 과학기술의 발달로 세계가 1일 생활권에 놓이게 됐고 또 세계화에 따라 미국의 대표적인 패스트푸드인 맥도널드, 이탈리아의 피자, 스파게티 등이 신세대의 식욕을 자극하면서 한국의 전통 발효식품을 냄새가 난다고 기피하는 현상이 벌어지고 있다. 그러나 김치나 장, 막걸리 등 발효식품 애용이 한국인의 장수비결임을 염두에 둔다면 냄새난다고 기피하는 것이 얼마나 어리석은 짓인지를 알 수 있을 것이다. ■ 온돌도 장수에 기여 회암사의 온돌 터. 이성계와 무학대사가 머물던 절로 유명한 회암사에서 우리나라 최대의 온돌시설이 발견됐다. 칠불사의 아자형 온돌과 유사해 신라에서 유래한 것으로 추정한다. 한국인의 장수에 결정적으로 기여하는 세 번째 요인은 온돌 위에서 사는 난방법이다. 우리 조상은 초가집으로 에너지를 절약할 수 있는 방법을 강구한 한편 보다 합리적인 난방법을 개발했다. 바로 온돌(구들)이다. 온돌은 추운 겨울을 나기 위해 구들 고래를 만들고 고래 위에 구들장을 놓아 아궁이를 통하여 받아들인 열을 구들장에 저장했다가 서서히 복사열을 방출하여 방바닥이 따듯해지도록 고안된 난방구조를 말한다. 난방법에는 온돌을 이용한 복사난방과 실내에 방열기를 설치하거나 스토브를 설치하여 난방하는 대류난방으로 나뉘어진다. 대류난방은 가열된 공기가 천장 밑은 고온이 되고 바닥은 저온이 된다. 즉 사람이 서 있는 자세에서 머리 부분은 고온이고 발 부분은 저온이 되는 두열족랭(頭熱足冷)이 되는데 이는 건강상 좋지 않다고 의학자들은 지적한다. 고온의 공기는 공기 중 산소 분자의 운동 속도가 급격히 빨라지고 팽창되어 분자간의 거리가 멀어지므로 결국 이런 공기를 호흡하면 심폐 내 산소 분자의 수가 줄어든다. 이는 열대지방 사람들의 수명이 짧다는 것으로도 증명된다. 반면에 온돌은 바닥면과 천정면을 제외하면 실내 상하 온도차가 거의 없는 균등한 실온이 형성된다. 또 발바닥을 포함한 신체가 직접 온돌에 접촉하기 때문에 쾌감을 얻는 동시에 혈액 순환을 촉진시킨다. 더구나 온돌은 구조상 방바닥에 온도 차이가 있는 부분(윗목과 아랫목)이 만들어지는데 이 역시 건강상 좋다. 요즈음 아이들이 잔병에 자주 시달리는 이유는 온도 차이가 거의 없는 아파트에서 중앙집중식 난방생활을 많이 하기 때문이라는 지적이다. ■ 장수국가의 노하우로 세계 1등 국가 가능 한국인들의 장수는 선천적인 장수 유전자에다 발효 식품으로 무장된 식탁, 그리고 장수에 도움되는 주거 환경이라는 삼박자가 맞아떨어지기 때문으로 추정한다. 2003년도 전라남도에서 65세 이상 노인 중 80세 이상 비율이 30% 이상인 장수 마을을 조사한 결과 산과 바닷가에 집중된 것으로 조사되었다. 지역별로는 구례 7곳에 이어 완도와 순천 각 3곳, 고흥 보성 장흥 강진 등 11개 시 군이 1곳씩이었다. 나주시 봉황면 용곡리의 경우 65세 이상 노인 42명 가운데 23명이 80세 이상으로 55%나 되었으며 함평군 함평읍 수호3리도 52%나 되었다. 학자들은 '맑은 공기와 깨끗한 물 등이 장수에 영향을 미치는 것으로 보인다'고 말했는데 불가리아의 장수촌과 같은 맥락으로 여기에 이미 설명한 3가지 장수 요인이 근본적으로 포함되어 있으므로 장수마을이 되었다고 추정한다. 일반적으로 고령 인구에 대해 별로 주의를 기울이지 않는 이유 중에 하나는 노령 사회의 문제점을 개개인이 해결해야 할 사항이라고 생각하기 때문이다. 그러나 고령이라 해서 모두 무능력자임을 뜻하는 것이 아니며 국가나 젊은이들에게 짐이나 부담이 되는 것도 아니다. 노령의 경륜이나 지혜, 경험들이 사회에 이바지하는 것을 우리는 수없이 보아왔다. 중국에서는 80세 이상이 넘어야 비로소 경륜이 있는 원로로서 인정을 받는다. 한국은 앞으로 20년 후에 고령 사회로 넘어간다. 20년이라면 고령 사회에 대해 철저한 준비를 할 수 있는 기간이 된다. 한국인이 세계에서 가장 장수할 수 있는 요건을 갖추고 있다는 것은 세계인이 가장 부러워할 과학적 유산을 갖고 있는 민족이라는 것을 뜻한다. 그러므로 반드시 도래할 고령사회에 대비하여 지금부터 착실한 대책을 준비한다면 오히려 장수국가의 노하우로 수많은 기술개발과 부가가치를 창출하면서 세계 1등 국가로 발돋움할 수 있다. 앞으로 도래할 고령화 사회가 초래할 제반 문제도 지혜를 짜내면 쉽게 풀어갈 수 있다는 뜻이다. 04/4/7 이종호(과학저술가)